Екатерина Сучкова: создание меню — это бесконечный творческий процесс

В настоящее время Jet Catering один из ключевых игроков на отечественном рынке авиационного кейтеринга, который, несмотря на мировой кризис, продолжает работать в полную силу. За 10 лет своего существования компания выросла до масштабов крупного производства, способного обеспечивать потребности в кейтеринге рынок деловой авиации Москвы и близлежащих аэропортов, а также чартерных рейсов с загрузкой более 200 пассажиров. Коммерческий директор Jet Catering Екатерина Сучкова рассказывает о непростой работе в 2020 году, о привычках российских и европейских пассажиров и о секретах кейтеринга на рейсах бизнес-авиации. 

Екатерина, расскажите, пожалуйста, о том, как пандемия COVID-19 повлияла на ваш бизнес? Какие меры предосторожности приняты в компании?

Удивительно, но пандемия дала сильнейший толчок для бизнес-авиации. В условиях закрытых границ перелёты на частных самолетах выстрелили, появились варианты полётов с покресельными местами в самолете, шаттлы. И на обслуживание данных рейсов мы реагировали молниеносно – наш ресторан «на вылет» не простаивал ни одного дня в пандемию. Безопасность и гигиеничность подачи блюд были, наверное, самыми важными в этот период для клиентов. Чаще всего это была подача готовых закусок на фарфоре, или на премиальных пластиковых тарелках французского производства – сейчас с такой подачей работает только Jet Catering, аналогов этой посуде нет нигде ни в Москве, ни в регионах. Обслуживание таких рейсов, которые совершались без обслуживающего экипажа (а таких были сотни!), стали основной деятельностью именно в непростой эпидемиологический период. Четыре тарелки с закусками на поднос – пассажиру оставалось только снять крышку и наслаждаться вкуснейшими блюдами.

Безусловно, были и заказы не только ready to serve tray, но и, как и принято в обычные будни бизнес-авиации: закуски, салаты, супы, горячее, десерты. Конечно, никто не летал большими компаниями и со множеством стюардесс, но поесть полноценно и вкусно наши клиенты любят.

Русские клиенты вообще очень отличаются от европейцев. Европейцы чрезвычайно требовательны к упаковке блюд – напишут десять писем как подать, какого размера должны быть контейнеры и какое оборудование на борту. Но они не настолько углублены в сервировку и подачу питания, да, любят всё красивое и качественное, но удобство для них – главное. Российский клиент – будь то пассажир, или стюардесса, или руководитель кейтеринговой службы авиакомпании, которые заказывают питание – самые строгие судьи. Здесь любое блюдо должно быть идеальным, украшено со вкусом. Jet Catering может удовлетворить любые запросы заказчиков, от упаковки до украшения. Мы достаточно неплохо изучили пожелания и чаще всего даже предугадываем мысли по питанию, поэтому весь пул наших клиентов знает, что мы всегда выполним любой каприз, ценят это и возвращаются всегда к нам.

Европейцы обожают нас за безопасность питания – ежегодно наша компания проходит аудит по ISO и каждый год мы получаем сертификаты о безопасности нашего питания на борту. Все такие сертификаты крайне важны на рынке бизнес-авиации, ведь тем самым мы гарантируем совершенную надёжность в питании, которое готовим – от используемых ингредиентов до оборудования на производстве.

Бизнес-авиация привлекает возможностью быстро организовать самолет буквально по дороге в аэропорт. Как быстро вы можете организовать кейтеринг? Сколько времени проходит от размещения заказа до его исполнения?

Всё, что может помешать нам выполнить заказ в кротчайшие сроки – это, наверное, только дорожная ситуация, летать мы свои автомобили пока не научили :). Стандартно все авиакомпании знают о пожеланиях пассажиров минимум за сутки, но могут прислать и за 3-4 часа, или внести корректировки, добавить блюда. Наши повара всегда готовы к такому развитию событий и все срочные заказы из-под ножа делаются достаточно быстро, причем без потери качества. Это специфика нашей работы – быть готовыми ко всему. Мы не бросаем клиентов и стараемся не отказывать им, это гарантия того, что к нам вернуться и доверят питание снова нам.

Читайте также  Поставлен сотый Pilatus PC-24

Ваша сильная сторона — индивидуальный подход. Расскажите о самых интересных и экзотических кейсах: что заказывали клиенты?

«Индивидуальный подход к каждому клиенту» — звучит сейчас из каждого утюга, кто мало-мальски занят в сфере сервиса. Мы в Jet Catering различаем этот подход и уровень сервиса, например, элитной консьерж-службы. Мы ближе к ней. Всё, что может понадобиться вам в небе – мы постараемся обеспечить. Можем ли мы запечь целого гуся и доставить на борт? Можем. А можем купить и доставить на самолет легкое одеяло и подушку, но вот только определенного производителя, магазин которого работает только в среду с 15 до 16? Можем. А пижаму Victoria Secret, вот ту, что из новой коллекции, но размера S? И еще игрушки для собаки породы чихуахуа, только обязательно одну бирюзового цвета, другого розового? Можем.

Ну и стандартные запросы типа нога хамона Iberico de bellota GUILLEN на кости, или белый инжир в середине июля, или три орхидеи в горшке, у которых распущено по одному цветку. Звучит как фантастика? А мы умеем работать и с такими запросами. И выполняем их.

В январе этого года почему-то особенно много было литерных бортов, которые нам удается успешно обслуживать уже который год. Постоянная коррекция количества пассажиров (конечно, в сторону увеличения), коррекция времени, а бывало, еще и аэропорт вылета меняли. Среднее количество гостей на борту – до 50. Так вот, за два дня мы из-за коррекций мы приготовили в общей сложности 320 блюд, заказали 25 разных цветочных композиций, испечь 250 пирожков с капустой, и слепить 600 пельменей, а заодно скупить все фрукты в Москве – столько литров разнообразных фрешей нужно было на борт. И всё эти заказы, доказы, менялись ровно в час. И это только два литерных борта. Помимо стандартных рейсов бизнес-авиации, которых в сутки бывает до 10-15 штук. Потрясающе драйвовые двое суток. Вроде после такого стоит лечь и не вставать тоже двое суток. Только лежать было некогда, январь всегда суетной месяц (как и все остальные 11 месяцев в году).

Расскажите про ваше меню. Кто его составляет? Кто шеф-повар вашей компании? Какие позиции пользуются наибольшей популярностью?

Создание меню — это бесконечный творческий процесс. В этом году мы дополнили список блюд в уже имеющееся меню, и в самый разгар пандемии запустили. И не прогадали. Всем пассажирам и обслуживающему экипажу хотелось хороших новостей, Jet Catering их дал.

В стороне при создании меню не остаётся никто, мы должны сделать вкусно, красиво, ведь наш пассажир очень искушенный. Не стремимся удивлять, то есть ничего этакого в нашем меню нет (но по желанию клиента мы способны и не только на этакое). Пассажиры, летающие джетами, любят классику – салат «Цезарь», котлету по-киевски, пюре, бефстроганов, оливье, фрукты. Но мало того, что надо приготовить вкусно и красиво, мы должны сделать качественно. Поэтому если это каре ягненка, то оно только премиальной зачистки. Если креветки, то определенного калибра и определенного вида. Вся рыба и мясо, которое мы используем, например, в ассорти – только собственного производства: солим, запекаем, маринуем. Мы постоянно в поиске, безусловно, изучаем конкурентов и только повышаем свою планку. Бывает, приходишь на кухню, а там коммерческий директор стоит и прорабатывает новое блюдо, потому что «оно выстрелит и будет хитом». Вдохновляемся картинками, что-то где-то видим, обмениваемся мнениями с коллегами со всего мира, рабочие чаты вообще никогда не замолкают. Вся компания Jet Catering это живой организм, от исполнительного директора до повара, это пчелиный рой. Заведует этим роем наш шеф-повар Андрей Зимин. Опытнейший профессионал, среди заслуг которого разработка всего фитнес-меню для World Class и еще много достижений. Андрей откликается на любой призыв и эксперимент, любит пробовать новое, но всегда может предупредить о провале операции. Интуитивно в том числе мы находим с Андреем такие рецепты и сочетания вкусов, после дегустации которых нам говорят: «Дайте еще три!». В общем, с «художником» нам чрезвычайно повезло. Поэтому помимо классики, Андрей придумал и добавил в наше меню морских гребешков с соусом из манго и чили; запеченную утку с соусом из черной смородины; салат с инжиром и страчателлой; томленые ножки кролика с соусом из сухофруктов и еще десятки потрясающих блюд.

Читайте также  Embraer увеличивает объемы конверсии Legacy 450 в Praetor 500

В чем особенность приготовления, сбора и доставки питания для бизнес-авиации?

Если вы думаете, что еда в самолете воспринимается как-то по-иному, нежели чем на земле, то не фантазируйте зря. Всё то же самое, вопросы только в том насколько подготовлен персонал джета для подачи и сервировки этих блюд.

Питание на борт самолета имеет некоторые нюансы при приготовлении. Например, мы знаем, что мясо нельзя стопроцентно доводить до готовности, так как на борту его будут еще разогревать, и оно «дойдет», и будет сочным и вкусным. И так практически со всем. Только не думайте, что блюда все уезжают из ресторана в полусыром виде, нет. Они готовы настолько, чтобы при разогреве в печке или микроволновке на борту стать еще лучше. Все соусы подаем отдельно, в удобных контейнерах с крышками, чтобы стюардесса сама могла бы, по желанию пассажира, подать то количество соуса, которое нужно. Ассорти из свежих овощей, например, не режем, а отдаём целыми – так стюардесса убедиться, что овощи свежие и качественные и сделает нарезку так, как любит её пассажир. Подача салатов – отдельная история. Он подается как конструктор – листья салата отдельно, и каждый другой ингредиент тоже отдельно, чтобы при транспортировке не случилась бы «каша» из всего. Мало того, что любой контейнер с питание подписан – что это, к какому блюду относится, как подать или разогреть, на каждом блюде есть мануал по сборке и сервировке. Конечно, экипаж может не следовать нашему совету по сервировке, но собирать салат или горячее лучше по нашей инструкции. Во-первых, это экономит время персонала, а во-вторых, мы уж точно знаем как лучше подать наше блюдо, чтобы оно было вкусным и красивым.

Читайте также  Piaggio получает новый заказ на Avanti EVO

Я не зря так много внимания уделяю рассказам про обслуживающий экипаж на борту. Почти 80% успеха любого кейтеринга, будь он из элитного ресторана или профильного авиационного кейтеринга, зависит от работы этих людей. Как правильно подать закуски, салат, горячее, как разогреть и красиво засервировать стол – в условиях нахождения в самолете и ограниченном времени – этому всему учат. Сейчас на рынке существует несколько школ, обучающих стюардесс бизнес-авиации, лучшая из которых – Jet Service. Выпускницы этой школы сейчас обслуживают 80% самолетов частной авиации. Мы постоянно сотрудничаем с этими школами, знакомим девочек с нашим питанием, вариантами сервировки, подачи. От них мы тоже получаем бесценный опыт, их насмотренность помогает нам ориентироваться в непростых, порой, вкусовых предпочтениях пассажиров, сочетаниях тех или иных продуктов, они рассказывают нам о том, как им удобней работать, какая упаковка лучше, какие из продуктов могут пережить два перелёта, а какие нет. То есть симбиоз у нас очень продуктивный, для обеих сторон.

Кстати, про особенности еды на второй перелёт. Часто авиакомпании заказывают питание на два перелёта – первый это место назначения, куда летят из Москвы, например. А второй перелёт – то место, из которого будет возвратный рейс в Москву или самолет проследует далее. И если другие рестораны могут не продумать этот момент, то мы, опытные люди, всегда подскажем клиенту что лучше всего сохранится в лучшем виде такое длительное время. Например, на второй перелёт мы не порекомендуем любой салат с авокадо – оно придёт в негодность, потеряет свой вид. Или отдадим авокадо целиком, неочищенным, чтобы стюардесса сама его почистила и порезала на борту, если есть такая возможность. Салат «Капрезе» тоже вряд ли будет хорошей идеей – сочные помидоры могут заветриться и поплыть, моцарелла даст сок, салат уже не будет таким свежим. Любые заправленные салаты – табу для второго перелёта, срок их хранения не более 6 часов максимум. От заказа нарезанных экзотических фруктов тоже отговорим – несмотря на герметичные упаковки, которые спасут от заветривания, они не спасут от возможного помятия фруктов, тогда на выходе вы получите фруктовое пюре.

Быть вкусно накормленным на борту самолета и получить удовольствие от красоты подачи – это всегда большая работа. Работа совместная – клиента, авиакомпании, обслуживающего экипажа и кейтеринга. Компания Jet Catering уже более 10 лет ведёт эти диалоги успешно, с каждым годом расширяя свои возможности, завышая планку и требования как к продуктам, так и к персоналу, ставит новые цели и задачи и выполняет их. В ближайшем будущем – реализация уникальных проектов для бизнес-авиации. Загадываем, чтобы «Искусство вкусных полётов» стало доступно как можно большему количеству пассажиров.

По материалам Robb Report